國內(nèi)餐飲大盤從 3 萬億到 4 萬億僅用了 3 年時(shí)間，從 4 萬億到 5 萬億卻用了 5 年，整體增速明顯放緩，餐飲客單價(jià)回到 10 年前。與此同時(shí)，餐館數(shù)量激增，近兩年從供不應(yīng)求快速轉(zhuǎn)變?yōu)楣┐笥谇?，供給過剩帶來同質(zhì)化競爭，甚至引發(fā)價(jià)格戰(zhàn)。餐飲增速放緩，從供不應(yīng)求到供過于求，餐飲商家如何 " 靠真本事吃飯 "？
10 月 16 日，在第八屆餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，美團(tuán)核心本地商業(yè) CEO 王莆中表示，餐飲是復(fù)購的生意，面對(duì)這一超級(jí)性價(jià)比時(shí)代，不能靠互相低價(jià)內(nèi)卷，也不靠短期營銷促銷。越是長期經(jīng)營沉淀的門店，越是能扛得住短期的波浪。作為餐飲行業(yè)的長效經(jīng)營陣地，美團(tuán)不再是單純的流量平臺(tái)，以 " 引客——把人引進(jìn)來、送餐——把餐送出去、提效——把經(jīng)營效率提起來 " 三大核心解決方案，助力商家增長。
今年以來，隨著 AI 在各行業(yè)應(yīng)用探索，如何借助 AI 工具進(jìn)一步提升經(jīng)營效率，也成為餐飲行業(yè)的熱門話題。與制造業(yè)、科技行業(yè)不同，餐飲行業(yè)商家較為分散，資金、技術(shù)實(shí)力相對(duì)較弱，存在明顯的 " 想用 AI 卻用不起、用不好 " 痛點(diǎn)?；谶@樣的現(xiàn)狀，美團(tuán)選擇率先對(duì)外展示餐飲 AI 產(chǎn)品全景圖。
會(huì)上，王莆中介紹了美團(tuán)新推出的餐飲商家 AI 決策工具——袋鼠參謀。該產(chǎn)品搭載美團(tuán)自研大模型 "Longcat"，覆蓋賽道分析、開店選址、菜品研發(fā)、財(cái)務(wù)分析等日常經(jīng)營全流程，該產(chǎn)品目前已向行業(yè)所有商家免費(fèi)開放。
一家餐飲門店要做起來，選對(duì)址、選對(duì)品、開發(fā)對(duì)菜已成為重要共識(shí)。以往商家大多靠經(jīng)驗(yàn)，但市場變化太快，老經(jīng)驗(yàn)也會(huì)失靈。
袋鼠參謀通過 AI 技術(shù)提供一套更科學(xué)、多維度的數(shù)據(jù)評(píng)估體系，降低經(jīng)營門檻和試錯(cuò)成本。袋鼠參謀可以接入外賣及本地消費(fèi)實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)，如商圈流熱力、消費(fèi)時(shí)段分布、同品類密度等，生成可視化的選址評(píng)估報(bào)告，讓商家選址時(shí)能夠更直觀地進(jìn)行點(diǎn)位評(píng)估和城市選擇。
會(huì)上，美團(tuán)外賣總經(jīng)理薛冰介紹，調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，借助袋鼠參謀的 AI 選址工具，商家選址準(zhǔn)確率已高達(dá) 87%，提升了開出好店的成功率。
外賣低價(jià)補(bǔ)貼不能長久
今年以來，很多門店的外賣訂單量一路高歌猛進(jìn)，但不少餐飲商家卻反饋：單量多了，利潤卻沒漲。
數(shù)據(jù)顯示，今年新增的外賣訂單中，有七成來自 15 塊錢以下的低價(jià)區(qū)間。今年 5 月 " 外賣大戰(zhàn) " 后，通過補(bǔ)貼催生的增量訂單中，近一半是飲品。
" 顧客被低價(jià)吸引來，但補(bǔ)貼一退，就走了；而被打亂的價(jià)格體系，卻很難再恢復(fù)。" 薛冰坦言，靠 " 以價(jià)換量 " 的增長，是撐不久的。惡性競爭打出來的，不是健康的市場，不能把短期的熱鬧，當(dāng)成長期的繁榮。
在薛冰看來，外賣行業(yè)的每輪增長都是由供給側(cè)的進(jìn)步帶來的，從來都不是靠補(bǔ)貼。外賣能從小眾市場成長為影響超半數(shù)中國人的萬億賽道，核心驅(qū)動(dòng)力不是短期熱度，而是美團(tuán)外賣在供給側(cè)不斷深耕、持續(xù)進(jìn)化的結(jié)果。
隨著外賣行業(yè)告別 " 供給稀缺 "、邁入萬億規(guī)模的成熟期，新的變化與挑戰(zhàn)正在發(fā)生。
如今，餐飲品牌紛紛圍繞 " 輕 " 字進(jìn)行店型創(chuàng)新，用 " 小而精 " 取代 " 大而全 "。目前，已有超 900 個(gè)品牌與美團(tuán)深度合作探索衛(wèi)星店模式，比如海底撈推出子品牌 " 下飯火鍋菜 "，開出 1400 多家衛(wèi)星店。外婆家一年時(shí)間開出 90 家衛(wèi)星店，實(shí)現(xiàn)店均營業(yè)額 23 萬，7 家達(dá)成月售萬單。木屋燒烤通過 50 平米社區(qū)店、街邊店，適配夜宵、簡餐需求，平均回本周期僅 6 個(gè)月。
在渠道創(chuàng)新上，眾多餐飲品牌探索美團(tuán)拼好飯創(chuàng)新產(chǎn)銷模式。據(jù)薛冰介紹，上線拼好飯后，商家訂單增長 30%，運(yùn)營成本降低 20%。老鄉(xiāng)雞與拼好飯聯(lián)合定制農(nóng)家小炒肉蓋飯，今年 1-9 月累計(jì)售賣超 200 萬單。南城香上線拼好飯日銷近萬單，帶動(dòng)上游供應(yīng)鏈增產(chǎn)近 4 倍。
2024 年底，美團(tuán)啟動(dòng)助力金計(jì)劃，支持長效經(jīng)營、堅(jiān)持創(chuàng)新的品質(zhì)商家，目前已覆蓋 36 萬餐飲商家。會(huì)上，美團(tuán)宣布將追加投入 20 億助力金，從主要覆蓋有外賣業(yè)務(wù)的商家，逐漸延伸到更多堂食商家。
（責(zé)任編輯：康嘉林 ）
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